Herdliebe
Süßspeisen

Kaiserschmarrn

Luftiger zerrissener Schmarrn mit Rosinen – knusprige Kanten, weicher Kern, Puderzucker und Zwetschgenröster-Option.

Von Sabine Schneider · Aktualisiert am 26. Juli 2026

Gesamt40 Min.
Aktiv20 Min.
Portionen4
Zum Rezept ↓

Bewertung

Noch keine Bewertungen — sei die Erste / der Erste.

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn ist kein missglückter Pfannkuchen, sondern Absicht: Eischnee gibt Volumen, die Pfanne karamellisiert den Zucker, und das Zerreißen erzeugt maximale Röstaroma-Fläche. Das Ergebnis ist teigig-luftig und knusprig zugleich.

Techniküberschneidung mit deutschen Pfannkuchen, aber mehr Eier und steifer Eischnee. Traditionell mit Rosinen und reichlich Puderzucker; Apfelmus oder Zwetschgenkompott gehören dazu, nicht nur „Dekoration“.

Zubereitung

  1. Rosinen optional in Rum oder Orangensaft 10 Minuten einweichen, abtropfen. Eigelbe mit 30 g Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, Milch und Rum unterrühren, Mehl und Salz klumpenfrei unterschlagen.

    Eigelb-Milch-Teig und Rosinen vorbereitet
    Symbolbild

  2. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, bis glänzende Spitzen stehen. Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unter den Eigelbteig heben – die Masse soll luftig bleiben, nicht glatt gerührt werden.

    Eischnee wird unter den Kaiserschmarrn-Teig gehoben
    Symbolbild

  3. Große ofenfeste Pfanne (ca. 28 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen, 20 g Butter schmelzen. Teig einfüllen, Rosinen darüberstreuen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche stockt (ca. 4–5 Minuten).

    Kaiserschmarrn-Teig in der Pfanne mit Rosinen
    Symbolbild

  4. Mit zwei Gabeln oder Pfannenwendern grob vierteln und wenden – es darf unordentlich sein. Weitere 2–3 Minuten backen. Wer mag: Pfanne für 5 Minuten bei 180 °C Umluft in den Ofen schieben, damit die Mitte durchgart, ohne zu verbrennen.

    Kaiserschmarrn wird in der Pfanne zerrissen
    Symbolbild

  5. Stücke weiter zerkleinern (mundgerechte „Schmarren“). Restliche Butter und 1 EL Zucker zugeben, unter Wenden 1–2 Minuten karamellisieren, bis die Kanten knusprig glänzen.

    Kaiserschmarrn karamellisiert in Butter und Zucker
    Symbolbild

  6. Sofort auf vorgewärmte Teller, dick mit Puderzucker bepudern und mit Apfelmus oder Zwetschgenröster servieren. Kaiserschmarrn wartet nicht – frisch aus der Pfanne essen.

    Kaiserschmarrn mit Puderzucker und Kompott auf dem Teller
    Symbolbild

Warenkunde & clevere Alternativen

Eischnee
Sorgt für die typische Lockerheit. Fettfreie Schüssel und kein Eigelb im Eiweiß – sonst wird nichts steif. Nicht zu lange schlagen (trocken-bröselig), glänzende Spitzen reichen.
Rosinen
Klassisch, aber optional. Wer sie nicht mag, weglassen oder durch Cranberries ersetzen. Einweichen verhindert harte Punkte.
Pfanne
Große Pfanne, damit der Teig nicht zu dick wird. Zu kleine Pfanne: eher im Ofen zu Ende backen. Gusseisen hält Hitze gut, braucht aber genug Fett.
Zucker zum Karamellisieren
Erst am Schluss – früher verbrennt er, während der Teig noch roh ist.

Gelingtipps & häufige Fehler

  • Zusammengefallen und flach: Eischnee zu grob untergerührt oder zu lange gewartet. Sofort backen nach dem Heben.
  • Innen roh, außen dunkel: Hitze zu hoch. Mittlere Stufe und optional Ofenschritt nutzen.
  • Zu trocken: zu lange karamellisiert oder zu wenig Butter. Schmarrn soll innen noch weich-fedrig sein.
  • Große Menge: lieber zwei Pfannen nacheinander als eine riesige Schicht – die Mitte wird sonst teigig.

Varianten

Mit Äpfeln
1 säuerlichen Apfel in dünne Spalten schneiden, vor dem Teig kurz in Butter anschwitzen, dann Teig darübergießen – Brücke zum [Bratapfel](/rezepte/bratapfel).
Schoko-Schmarrn
1 EL Kakao ins Mehl und eine Handvoll Zartbittertropfen statt Rosinen.

Aufbewahren & Einfrieren

Am besten frisch. Reste im Kühlschrank 1 Tag; in der Pfanne mit etwas Butter aufwärmen (wird fester). Einfrieren untypisch und qualitativ schwach.

Nährwerte pro Portion

420 kcalKalorien
13 gEiweiß
52 gKohlenhydrate
17 gFett

Geschätzte Werte, können je nach verwendeten Zutaten abweichen.

Häufige Fragen

Muss Kaiserschmarrn im Ofen fertig garen?

Nicht zwingend, aber hilfreich bei dickerem Teig oder unsicherer Herdhitze. 5 Minuten bei 180 °C Umluft machen die Mitte sicher, ohne die Unterseite zu verbrennen.

Warum zerreißt man den Schmarrn?

Mehr Oberfläche bedeutet mehr Bräunung und Karamell. Außerdem ist das der traditionelle Servierstil – mundgerechte Stücke statt einer ganzen Flade.

Geht es ohne Rum?

Ja, Orangensaft oder gar keine Flüssigkeit für die Rosinen. Der Rum ist Aroma, kein technischer Muss-Schritt.

Das könnte dir auch schmecken